ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Возможности применения комплексонов в пищевой промышленности из "Комплексоны и комплексонаты металлов" Увеличение сроков хранения пищевого сырья и продуктов питания с целью сокращения потерь является важной задачей народного хозяйства. Порча при хранении пищевых продуктов — масла и маргарина, молока, мяса и рыбы, соков и вин — связана в значительной степени с процессами их окисления. Последние катализируются ионами тяжелых металлов и в первую очередь железом (П1). Комплексоны благодаря способности связывать ионы-катализаторы процессов окисления с образованием каталитически неактивных комплексов весьма перспективны для предупреждения окисления различных субстратов, в том числе и пищевых продуктов. [c.488] Большое значение имеет стабилизация жиров, в окислении которых также большую роль играют микропримеси ионов металлов, катализирующих реакции окисления непредельных соединений. Испытание ряда комплексонов в качестве стабилизаторов сливочного масла по отношению к окислению кислородом воздуха показало, что они замедляют этот процесс. Лучшие результаты получены в случае ОЭДФ. Так, значение пероксидного числа, характеризующее Степень порчи масла, в присутствии ОЭДФ составляет через 17 ч хранения при 90 °С 0,036 ед., через 63 ч — 0,072, в то время как качество не-стабилизированного продукта характеризуется соответственно числами 0,068 и 0,55 ед. (пероксидное число исходного продукта равно 0,011 ед.) [40, с. 215]. [c.489] образующая высокоустойчивые водорастворимые комплексы с железом (П1) и другими ионами металлов, использована и для стабилизации вина [925, 930], но, хотя токсичность ЭДТА невысока, нахождение ее в соках и вине малоприемлемо. [c.489] Способность железа к образованию устойчивых, нерастворимых комплексных соединений с фосфорилированными комплексонами позволяет устранить негативное влияние указанного катиона в ряде технологических процессов, в частности при изготовлении вин. [c.490] Однако при исследовании товарного качества жирового продукта, сохраняемого в модифицированной упаковке, в ряде случаев наблюдали потерю свежести продукта в большей степени, чем при использовании для упаковки кашированной фольги или пергамента. Потеря свежести (рост кислотного и пероксидного числа) объясняется интенсивным протеканием процесса окисления жирового продукта в поверхностном слое, соприкасающемся с упаковочным материалом. [c.491] С целью стабилизации пищевых продуктов при хранении в составы полисилоксанов, предназначенных для обработки упаковочных бумаг, вводили комплексоны — ЭДТА, ДТПА, ОЭДФ, НТФ, ДПФ. Роль комплексонов заключается в связывании ионов переходных металлов, в частности меди, являющихся катализаторами окисления, в неактивные комплексонаты. [c.491] Лучшие результаты получены в случае применения ДТПА и ДПФ. Введение их в состав на основе полисилоксанов в количестве 0,01% (масс.) снижает интенсивность окисления так, в течение 27 суток органолептические характеристики маргарина остаются такими же, как при хранении в фольге в течение 37 суток — как при хранении в пергаменте. В течение всего хранения пероксидное число маргарина остается значительно меньшим, чем в отсутствие комплексона, однако несколько большим, чем при хранении в пергаменте через 27 суток — 0,14 (для пергамента — 0,13) через 34 суток — 0,17 (для пергамента — 0,15). [c.491] Следует отметить, что введение комплексонов в составы на основе полисилоксанов для обработки упаковочной бумаги улучшает ее физико-механические свойства- уменьшается набухание в воде и маргарине, уменьшается адгезия к маргарину (т. е. потери жирового продукта за счет прилипания к упаковке), увеличивается прочность на разрыв в мокром состоянии. Это связано вероятно с тем, что комплексоны способствуют закреплению полисилоксана на материале. [c.491] Стабилизирующий эффект отмечен при обработке поверхности плодов, в том числе яблок, разбавленными (0,1%-ми) растворами фосфорсодержащих комплексонов и комплексонатов металлов. При этом повышается выход высокосортной продукции после хранения, снижается степень заболевания яблок бурой пятнистостью, предотвращается заболевание гнилями [40 с. 213]. [c.491] Таким образом, комплексоны весьма перспективны для стабилизации пищевых продуктов при хранении. [c.491] Вернуться к основной статье