ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Опыты с белком из "Опыты без взрывов" Приготовьте несколько растворов, которые, как можно предположить, содержат белок. Пусть это будет мясной или рыбный бульон (желательно процеженный через марлю), отвар каких-либо овощей шги грибов и др. Растворы налейте в пробирки примерно наполовину. Затем прибавьте немного раствора щелочи - едкого натра или стиральной соды (раствор соды желательно прокипятить и остудить). Наконец, добавьте голубого раствора медного купороса. Если в испытуемом отваре действительно есть белок, то окраска сразу станет фиолетовой. [c.53] Про такие реакции говорят, что они характерные. Они идут только в том случае, если в растворе действительно есть белок. [c.53] Для контроля поставьте опыт с лимонадом или с минеральной водой. [c.53] Всем известно, что при нагревании белок свертывается и переходит в нерастворимую форму - сырое яйцо становится крутым. Это явление называют денатурацией белка. Каждая хозяйка знает чтобы приготовить вкусный бульон, надо нарезанное мясо положить в холодную воду. А когда хотят приготовить отварное мясо, то большие куски опускают в кипяток. Есть ли в этом химический смысл Попробуем разобраться. [c.53] Налейте в пробирку холодной воды, опустите в нее немного сырого рубленого мяса и нагрейте. По мере нагревания образуются (ив большом количестве) серые хлопья. [c.53] Это свернувшийся белок, пена, которую снимают шумовкой, чтобы не портила вид и вкус бульона. При дальнейшем нагревании растворимые в воде вещества постепенно переходят из мяса в раствор. Эти вещества называют экстрактивными, потому что они извлекаются из мяса при его экстракции кипящей водой (проще говоря, при варке бульона). Они-то в первую очередь и придают бульону характерный вкус. А мясо, лишившись этих веществ, становится менее вкусным. [c.53] В другой пробирке воду вскипятите заранее и положите сырое мясо уже в кипяток. Как только мясо соприкоснется с водой, оно моментально станет серым, зато хлопьев образуется очень мало. [c.53] Белок денатурируется (свертывается) не только при нагревании. [c.54] Налейте в пробирку чуть-чуть свежего молока и капните одну-две капли уксуса или раствора лимонной кислоты. Молоко тут же скиснет, образуя белые хлопья. [c.54] Это свертывается молочный белок. Кстати, без такой реакции не приготовить творога, и не случайно творог так полезен -в него переходит почти весь молочный белок. [c.54] Когда молоко оставляют в теплом месте, то его белок тоже свертывается, но уже по иной причине - это работают молочнокислые бактерии. Их известно очень много, и все они вырабатывают молочную кислоту, даже если питаются не молоком, а, скажем, соком капусты. [c.54] Профильтруйте немного скисшего молока и прибавьте к сыворотке несколько капель какого-нибудь самодельного индикатора. Цвет индикатора покажет, что в растворе есть кислота. [c.54] Эта кислота - молочная, ее же можно обнаружить и в капустном, и в огуречном рассоле. [c.54] В состав некоторых белковых молекул входит помимо углерода, водорода, кислорода и азота еще и сера. В этом можно убедиться на опыте. [c.54] Немного яичного белка поместите в пробирку с раствором едкого натра или стиральной соды и, нагрев пробирку, добавьте в нее немного раствора основного ацетата свинца РЬ(СН СОО)2 ЗН2О - свинцовой примочки, которая продается в аптеках. Если содержимое пробирки почернеет, значит сера есть это образуется сульфид свинца РЬБ, вещество черного цвета. [c.54] И в заключение приготовим настоящий белковый клей-казеиновый, которым пользуются по сей день, несмотря на обилие синтетических клеев. Казеин - это основа творога, а если так, то клей мы будем делать из молока, точнее из его белковых веществ. [c.54] Сделать из него клей совсем просто - смешать порошок с нашатырным спиртом и водой в соотношении 1 1 3. [c.55] Конечно, вы захотите испытать клей. Попробуйте склеить им какие-нибудь деревянные или керамические предметы, потому что для этих материалов казеиновый клей особенно хорош. [c.55] Вернуться к основной статье