ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Сусло для выработки спирта, идущего на производство виски из "Производство спиртных напитков" Виски — национальный напиток шотландцев, ирландцев, англичан в промышленных масштабах произйодится в ряде стран. Основным сырьем для производства виски служит зерно ячменя, ржи, кукурузы и пшеницы, иногда, как незначительная примесь, овес. Немцы еще до Первой мировой войны освоили промышленное производство виски из картофеля. Тем не менее и по сей день на его родине, Шотландии, Ирландии и Англии, наиболее ценные сорта виски производятся особыми, хранимыми в тайне способами, разработанными несколько столетий тому назад, а для перегонки используют простейшие кубовые аппараты с огневым подогревом. [c.72] В Ирландии [14] сусло готовят из ячменного солода или ячменя, осахариваемого ячменным солодом, добавляя в небольших количествах к основному сырью зерно ржи, овса или кукурузы. Во всех технологических операциях применяется чрезвычайно мягкая вода из торфяных озер. Брожение производят в деревянных чанах, обожженных изнутри. По окончании брожения, перед перегонкой, зрелую бражку выдерживают некоторое время для образования в ней ароматических эфиров. [c.73] В Германии [14] после Первой мировой войны были созданы два типа виски. Первый — с использованием картофельного спирта, получаемого по обычно принятой технологии второй — из ячменного дымного солода с небольшими добавками ржи или ячменя. Фактически технология получения второго типа виски в значительной степени основана на ранее описанных шотландской и ирландской технологиях. [c.74] Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сущат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для о азования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров. [c.74] Вернуться к основной статье