ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в молочно-маслодельной промышленности из "Справочник холодильщика" Молочные заводы. Во всех крупных городах СССР имеются молочные заводы и комбинаты, выпускающие много различных молочных продуктов. Молочно-консервные заводы производят также сгущенное и сухое молоко. [c.293] На молочных фермах молоко охлаждается немедленно после дойки. Для этого бидоны с молоком ставят в ванны с водой от тающего льда или в ледники с боковым расположением льда (см. стр. 333). [c.293] На молочных заводах после приемки молока и определения качества его (кислотности и содержания жира) производится пастеризация и охлаждение. Молоко охлаждается в оросительных охладителях (табл. 126) в верхней части — водой, а в нижней — рассолом. Температура молока при этом понижается от +85 до +4°, а охлаждающая вода отепляется от + 10 до +45° и рассол — от —6 до + 1 °. На 1 охлаждаемого молока расход воды составляет до 2 л. [c.293] Для охлаждения большого количества молока (до 10 ООО л/час) обычно применяются пластинчатые охладители. [c.293] Охлажденное молоко насосом или самотеком направляется в бассейны емкостью 3000—5000 л или в закрытые баки в виде вертикальных или горизонтальных цилиндров емкостью 1000—3000 л. Для получения однородного молока и устранения отстоя сливок эти баки снабжаются мешалками. [c.293] Молоко пастеризованное в бутылках. . [c.294] Кисломолочные продукты (ке фир, простокваша). ... [c.294] Творог обезжиренный. ... Сырки и сырковая масса. . Мороженое различных видов (для мелких цехов). [c.294] Ориентировочный расход холода на 1 т различных видов молока и молочных продуктов указан в табл. 127. [c.294] Условия хранения молока и молочных продук тов указаны в табл. 128. [c.294] Маслодельные заводы. В производстве масла холод применяется после пастеризации сливок, при созревании их и сбивании масла, а затем при хранении масла до отправки его с завода. Для моментальной пастеризации (в течение 1—2 минут при +90°) обычно служат пластинчатые пастеризаторы, а для длительной пастеризации (в течение 30 минут при +65°) — сливкованны с подводом греющего пара и с охлаждающим змеевиком для воды или рассола. [c.294] Охлаждение масла при сбивании применяется для получения определенной консистенции и уменьшения отхода жира в пахту. Температура воды для промывки масла — около +8°. [c.294] Для краткосрочного хранения масла (не свыше 7 суток) служат небольшие камеры с температурой около +2°. [c.294] Типовые маслодельные заводы (табл. 129) имеют цехи сухого обезжиренного молока, казеина и творога. [c.294] Для маслодельных заводов применяется, кроме машинного, ледосоляное охлаждение. [c.294] Хранение масла. На распределительных холодильниках бочки с маслом ставят вертикально (не свыше 6 бочек по высоте), с прокладкой досок во избежание поломки уторов. Ящики с упакованным маслом устанавливают рядами (не более 10 рядов по высоте) на полу прокладывают рейки для доступа под штабель холодного воздуха. [c.294] Кроме охлаждения молока и сливок, добавляемых к жировой основе, на маргариновых заводах охлаждаются созревательные камеры с температурой -)-8° и камеры для сырья — жиров, молоКа, яиц, а также для готовой продукции. [c.296] Сыродельные заводы. Охлаждение применяется при по-солке сыров после обработки сырного теста в котле, а также при формовке и прессовке. При температуре в посолочной около +10° соль более равномерно, хотя и более медленно, проникает в сырную массу. [c.296] Созревание сыров с выделением углекислого газа, образующего в них глазки , происходит при температуре от О до +4° и влажности воздуха 85—90 /о. [c.296] В камере созревания, располагаемой обычно в подвале завода, сыры раскладывают на стеллажи с зазорами для доступа воздуха. В камерах необходима вентиляция воздуха для удаления газов, выделяемых сырами. Применение холода для созревания сыров увеличивает выход и снижает усушку. [c.296] Вернуться к основной статье