ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы По млечному пути. Молоко из "Домашняя химия" В песнях, сказках, эпосе всех народов мира символом безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко — удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму это полный набор белков, жиров, углеводов, минеральные соли и витамины, причем в легко усвояемой форме. Молоко — сложная смесь, самой природой созданная для полноценного питания. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии (мельчайших капелек, распределенных в воде), белки — в виде коллоидного раствора, минеральные соли и сахара — в растворенном виде. В составе коровьего молока до 3,8% жиров, 4,8% углеводов, 0,7% солей, 3,2% белков (главным образом казеина). В овечьем молоке содержится до 5—6% белков. [c.51] Казеин, находящийся в молоке, относится к фосфопротеидам (это белки, молекулы которых содержат фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты). Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер. Сам казеин нерастворим в воде, но в молоке он присутствует в виде кальциевых солей, которые образуют коллоидный раствор с частицами размером от 5 до 200 мкм. При повышении кислотности молока казеин образует сплошной сгусток — простоквашу. Если ее нагреть, казеин будет уплотняться (свертываться). Отжав сыворотку, отделяют творог. В домашних условиях из пастеризованного молока можно получить творог совершенно замечательный. [c.51] Налейте молоко в стеклянную банку или высокую эмалированную кастрюлю и заквасьте его ложечкой сметаны или коркой черного хлеба. Уже через сутки вы получите прекрасную плотную простоквашу. Теперь поставьте посуду с простоквашей в большую кастрюлю с водой, предварительно положив на дно дощечку или блюдце, чтобы не произошло перегрева. Смело ставьте все сооружение (химики называют эту кЬнструкцию водяная баня ) на плиту, но учтите, что нагрев должен быть самым медленным и умеренным. [c.51] Жиры молока можно сконцентрировать с помощью сепаратора или простым отстаиванием, тогда получаются сливки. Если слой сливок снимают не со свежего молока, а с простокваши, будет сметана. [c.51] Г актоза, в свою очередь, переходит в глюкозу. В конечном счете среда в растворе становится кислой и вызывает свертывание казеина. [c.52] Молочнокислое брожение используют в процессах производства кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла спиртовое брожение (с выделением в результате этилового спирта) — при выработке кефира, кумыса, йогурта (ацидофилина) пропионовокислое брожение идет при созревании некоторых сыров (например, швейцарского). [c.52] Почему кисломолочные продукты почти всегда входят в состав рациона диетического и лечебного питания Ответ прост молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, препятствует развитию гнилостных бактерий, деятельность которых затрудняет нормальное пищеварение. Молочная кислота может служить и консервантом пищевых продуктов. [c.52] В простокваше молочной кислоты содержится 0,6—1%, в то время как в молоке — всего 0,1—0,14%, поэтому Не удивительно, что для питания грудных детей в качестве прикорма врачи прописывают кефир или простоквашу... [c.52] Вернуться к основной статье