ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Мадера из "Особенности брожения и производства" Виноград для хереса выращивают в области, напоминающей по очертаниям ромб, в центре которой расположен г. Херес де ла Фронтера около 105 ООО га этой местности засажено виноградом. Согласованный лимит по количеству лоз на 1 га и по выходу сусла составляет 4100 лоз или 80 гл сусла соответственно [4], что эквивалентно примерно 11 500 кг ягод на 1 га и достаточно для удовлетворения прогнозируемого спроса. [c.214] Качество хереса зависит от огромного числа факторов и является производным от общих климатических условий в данной местности и мезоклимата виноградников, на который влияют уклон местности, ориентация лозы относительно сторон света и дренажа [70]. Лучшие виноградники расположены на невысоких холмах с известковой почвой, называемой в данной местности albariza, и находятся к западу от г. Херес. [c.214] Такая почва представляет собой глинозем со щелочным pH (7,5-8,5) и высоким содержанием активной извести (около 70% карбоната кальция), а остальное — песок, глина, суглинок и перегной [70], и поэтому здесь необходимо высаживать рассаду, устойчивую к высокому содержанию извести [69]. Для этого типа почвы очень важна ее способность накапливать воду в дождливое время года и удерживать ее сухим летом [80]. При высокой влажности она становится пастообразной и препятствует работе в виноградниках, а когда высыхает, то превращается в мелкую пыль, отражающую тепло, тем самым сохраняя подземную влагу. [c.214] Ряды виноградных лоз в настоящее время располагают на расстоянии 2,3 м, а сами лозы в каждом ряду — в 1,15 м друг от друга, так что на 1 га находится около 3775 виноградных лоз [67]. Такое размещение позволяет применять механизированную обработку винограда, но до сих пор в промышленном масштабе средства механизации еще не применяются. [c.215] Виноградная лоза прививается на американскую рассаду, стойкую к корневой тле Phylloxera. Выбор рассады определяется составом почвы, так как не все сорта винограда способны расти на почве, богатой карбонатом кальция [80]. В настоящее время выведена рассада, стойкая к вирусным заболеваниям [68], но когда высаживались многие существующие виноградники, ее еще не было. Прививочный материал берется от здоровых ветвей лозы сорта Palomino. [c.215] Почти вся лоза в настоящее время поддерживается проволокой, но подвешена низко — первая проволока проходит в 50 см над землей, а вторая — на расстоянии 1 м от земли. Лозу обычно подрезают до двух коротких отростков высотой в 30-40 см над землей. На основной плодоносной ветке vara) оставляют 8 почек, а на других — 1-2 [69, 119], но при такой системе невозможно использовать механизированный сбор ягод. Хотя эксперименты по более высокой подрезке дали явно положительные результаты [107], повреждение ягод при механизированном их сборе пагубно сказывается на качестве вина [65], особенно на образовании, росте и метаболизме дрожжевой пленки при созревании. [c.215] Поступление воды к лозе обеспечивается системой aserpia — после сбора урожая на склонах виноградников устраивают квадратные бассейны, задерживающие потоки дождевой воды и препятствующие эрозии почвы [78]. На испанских виноградниках обычно нет системы ирригации, а в случае винограда для производства хереса ирригация запрещена. Каждые четыре года в землю вносят компост (около 45 т/га) или органические удобрения, а минеральные удобрения вносят ежегодно [80] (на 1 гектар — около 0-40 частей азота, 60-80 частей фосфата и 40-80 частей гашеной извести, причем избытка азота следует избегать) [115]. [c.215] Продуктивность виноградников в возрасте 4-20 лет составляет 12,5-16,5 т ягод с гектара (на более старой лозе урожайность снижается). Таким образом виноградники используются в течение примерно 30 лет, после чего на их месте для восстановления почв высаживают на несколько лет другие культуры [80]. [c.216] Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро (в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. При оптимальной зрелости (с максимальной сочностью и содержанием сахара) черенки легко отделяются от мякоти, а ветки гроздей темнеют [78]. [c.216] Естественное содержание спирта в сусле для хереса должно быть не менее 10,5% об. [38]. Прежняя практика подсушивания винограда Palomino на солнце больше не применяется из-за высоких трудозатрат [3]. Удовлетворительным считается сок с потенциальным содержанием спирта не менее 11,5% об. и с общей титруемой кислотностью (в пересчете на винную кислоту) не менее 2,75 г/л. [c.216] Титруемая кислотность не может служить надежным показателем кислотности сусла из Palomino, так как зачастую высокое значение pH вызывается большим содержанием калия и фенольных соединений. Длительные исследования созревания винограда показали, что хорошую характеристику качества перерабатываемого продукта (содержание спирта, кислотность и другие качественные показатели) дает показатель градусы Брикса х (рН) [35]. Об оптимальной зрелости свидетельствуют его значения в пределах 270-295, Продолжение этих исследований в разных лабораториях с применением различных методов в сочетании с факторным анализом позволило выявить три основных фактора, влияющих на степень зрелость винограда, и более точно смоделировать процесс его созревания и оптимальную зрелость [112], которая обычно наступает между 10 и 20 сентября перезревание ягод винограда обычно отмечается с начала октября, а во второй его половине грозди начинают подгнивать. [c.216] Грозди винограда собирают вручную в пластиковые коробки или корзины, вмещающие 15-20 кг ягод. На большие винные заводы виноград привозят из виноградника на самосвале, кузов которого (глубиной в 50-60 см) покрыт водонепроницаемым брезентом или полиэфирной пленкой. Сбор урожая в таких условиях, транспортировка и прессование ягод в течение четырех часов после сбора сводят к минимуму как повреждение тканей ягод, так и выделение полифенолоксидазы, практически не ухудшая качество будущего вина. [c.216] Первая стадия производства хереса — это получение белого сухого вина обычными способами винификации, и здесь мы рассмотрим лишь особенности изготовления хереса. [c.216] В соке должно содержаться менее 1 % масс./об. сухих веществ. Его зачастую охлаждают до 12-15 °С и дают отстояться в течение 8-18 ч, что позволяет уменьшить нагрузку на осветляющие центрифуги и барабанные вакуумные фильтры. Применяемые технологии сепарирования сока влияют на степень потемнения готового вина, происходящего при экстракции фенольных предшественников оксидативного потемнения [132], и сок обычно разделяют на фракции по уровню общего содержания фенольных соединений. Сок свободного истечения с общим содержанием фенольных соединений менее 200 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) хранится отдельно от фракций позднее отпрессованного сока с общим содержанием фенолов в 300, 475 и более 500 мг/л. Считается, что фракции, поступающие со шнековых прессов непрерывного действия и содержащие фенольные соединения до 850 мг/л, непригодны для производства качественного хереса. [c.217] Соки с низкой кислотностью обычно корректируют винной кислотой, понижая тем самым значение pH до 3,45 [136]. Все реже в настоящее время применяют гипсование сусла для снижения его pH благодаря выпадению в осадок тартрата кальция [23, 80] обычно гипс добавляют в количестве 1,25-2,22 г/л [30], но даже при такой корректировке позже отпрессованные фракции могут начать брожение при значении pH 3,85 и выше. [c.217] Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218] Для брожения чаще всего используют цилиндрические танки из нержавеющей стали емкостью 500-1000 гл (иногда до 4000 гл). Регулирование температуры, очень важное при таком большом количестве сбраживаемого сока [142], осуществляется наружной водяной завесой, охлаждающей рубашкой или с помощью теплообменника, причем, по мнению большинства виноделов, наиболее оптимальна температура 25 °С [134]. [c.218] Вернуться к основной статье