ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Брожение из "Особенности брожения и производства" Больше всего сидра производят в Великобритании (около 480 млн л в год) от центральных графств Херефорд и Вустер до Глостершира, Сомерсета и Девона. Част-ные производства местного масштаба расположены в Восточной Англии, графствах Кент и Сассекс. Во Франции производство сидра ограничено северо-западными районами (Нормандией и Бретанью), где его производят около 115 млн л в год. Производство сидра в Германии (100 млн л в год) сконцентрировано в основном в районах Трира, Франкфурта и в Швабии. Небольшие производства имеются также в Северной Испании (70 млн л в год), Ирландии (45 млн л в год), Бельгии, Австрии, Швейцарии, Швеции, Финляндии, Южной Африке, Австралии, в Центральной и Южной Америке. В США небольшое количество крепкого сидра производят в таких яблочных районах, как Новая Англия и сельские части штатов Нью-Йорк, Мичиган, Калифорния и на северо-западе Атлантического побережья. В Канаде сидр производят в провинциях Квебек и Британская Колумбия. Сброженный сидр как напиток был распространен в Северной Америке с колониальных времен и до конца XIX в. Затем его производство резко пошло на убыль, но в настоящее время оно вновь активно развивается (в 1998 г. было изготовлено уже 12 млн л). Стоит отметить, что в Северной Америке ежегодно производят также 100 млн л сброженного сидра в качестве сырья для производства яблочного уксуса [62]. [c.86] Видов ( стилей ) сидра существует великое множество, и их довольно трудно четко разделить на категории. В наши дни в Великобритании наибольший объем продаж сидра дает продаваемый в бутылках или в жестяных банках прозрачный газированный напиток с разной степенью сладости и содержанием спирта от 1,2 до 8,5% об/об. (предел, установленный в Великобритании актом о таможенных пошлинах и акцизах 162). Поскольку каждая фирма продает много разных напитков, возрастает роль брендов. Вкус и аромат современного сидра по сравнению с 1970-ми годами стал значительно легче. Это связано с тем, что зачастую перед брожением в него добавляют сахарные сиропы, и поэтому во многих видах английского сидра яблочного сока содержится лишь 30-50% [53]. [c.87] Новые напитки (такие, как крепкий прозрачный сидр, ставший популярным в 1990-е гг.) намеренно лишены какого-либо четко выраженного вкуса и аромата. Такие продукты позиционируются как дизайнерские ( фирменные ) и не имеют традиционных аналогов. Другим фирменным типам сидра специально придают особый цвет и вкус (например, черносмородиновым соком или карамельным солодом) или производят с помощью ледяного фильтрования . Многолетняя практика показывает, что большинство подобных вариантов недолговечно и довольно быстро исчезает с потребительского рынка. [c.87] Все разнообразие сортов английского сидра отражено в принятом в Великобритании достаточно общем (и произвольном) определении его как напитка, полученного частичным или полным сбраживанием яблочного или концентрированного яблочного сока с добавлением или без добавления питьевой воды до или после брожения [77]. Во Франции, Германии и Испании все определения и технологические процессы производства сидра более регламентированы особыми нормативными актами, в связи с чем изготовленный в этих странах сидр существенно отличается от британского сидра. Примерные сравнительные характеристики европейских типов сидра приведены в табл. 4.1. [c.88] Примечание. Данные этой таблицы не следует рассматривать как официальные сведения. [c.89] В сущности, сидр — это яблочное вино, и технологии производства сидра и вина очень похожи, а вот общего между производством сидра и пива гораздо меньше, чем это может показаться на первый взгляд. Поэтому немного смешно, что сидр на рынке Великобритании конкурирует с пивом и продается схожим образом. [c.89] Основное сырье для приготовления сидра — это яблоки. Традиционная классификация сортов английских яблок, используемых для приготовления сидра (табл. 4.2), восходит к ранним работам сотрудника LARS Баркера Barker), но представляет интерес и в настоящее время. Традиционная классификация французских сортов яблок в целом схожа с английской и базируется на общих фенольных и кислотных характери-стиках сока, отжатого в лабораторных условиях. Эта французская классификация не так давно была обновлена на основе исследовательских данных по определению содержания во фруктах нативных фенольных веществ. [c.90] В некоторых случаях важными характеристиками яблок, используемых для производства сидра, является степень их зрелости и качество, что очень важно для мелких производителей. Из яблок улучшенных сортов обычно получается сидр с более сложным и изысканным вкусом и ароматом, чем из обычных фруктов. Тем не менее урожайность яблок улучшенных сортов, как правило, ниже, а их культивирование в некоторых регионах — сложнее. Типичные для Англии культурные сорта (обычные и улучшенные) представлены в табл. 4.3, а более подробно о них см. [75,118,119]. [c.91] Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса сахаров, кислот и таннина, необходимого для получения качественного продукта. Исключение составляют только такие остро-горькие сорта, как Kingston Bla k и Stoke Red. Для достижения нужного баланса (табл. 4.4) почти всегда приходится смешивать разные сорта, а потребность в перекрестном опылении и продлении периода сбора урожая диктует необходимость выращивания в одном саду яблонь разных сортов. Большинство крупных предприятий по производству сидра не только содержит свои садоводства, но и заключает контракты с другими. Независимым садоводствам выгодно сотрудничество с крупными предприятиями, так как этим они застрахованы от колебаний спроса на их продукцию на рынке. Мелкие производители сидра стараются по мере возможности создавать свои садоводства для сбора яблок нужных сортов, хотя они могут приобретать плоды и у других садоводств. Во Франции, как и в Англии, крупнейших производителей сидра снабжают сырьем специали-зированные садоводства, выращивающие около 15-20 сортов яблок. Во Франции для производства сидра продолжают использоваться традиционные, обычные сорта яблок. В целом во Франции, Англии и Испании общая площадь садоводств, поставляющих сидровые яблоки, в 2000 г. составляла около 18 ООО га. [c.92] Общий химический состав яблок, используемых для приготовления сидра, такой же, как и у обычных яблок (см. табл. 4.4). Тем не менее стоит заметить, что в соке из яблок обычных сортов содержится намного меньше растворимого азота, чем в соке из яблок специально выращенных низкорослых деревьев (особенно молодых). Этот факт объясняется составом питательных веществ в этих деревьях и может напрямую влиять как на процесс брожения, так и на качество готового сидра (об этом см. ниже). В ходе исследований было также доказано, что общее содержание полифенолов в яблоках зависит от состава питательных веществ в дереве прямо противоположным образом [68]. [c.93] Во Франции в 1990-е гг. начались работы в рамках программы по селекции новых сладко-горьких культурных сортов, приспособленных к местным условиям. [c.93] В настоящее время в производстве сидра в Англии щироко применяется концентрированный яблочный сок, а во Франции его использование разрешено в ограниченных количествах. Для производства сидра преимущество сока, концентрированного до 70° по Бриксу, заключается в возможности его длительного хранения (месяцами и даже годами) л в том, что по сравнению со свежеотжатым он сравнительном мало портится. Более того, его можно закупать на мировых рынках по заданной специ-фика-ции. Тем не менее по понятным причинам истинный концентрированный сладко-горький сок производят в очень небольших объемах, и закупать его можно лишь во Франции по высоким ценам (в Великобритании его иногда готовят в домашних условиях), однако преимущества использования концентрированного яблочного сока настолько велики (особенно если работа предприятия ведется строго по графику, а готовый продукт следует отгружать максимально быстро), что многие фирмы строят свою работу исключительно на концентрированном соке. Это приводит к тому, что зачастую свеже-отжатый сок сразу же в ходе сбора урожая концентрируют. Многие фирмы все же смешивают свежеотжатый и восстановленный концентрированный соки. В Великобритании в настоящее время зачастую в качестве добавок в производстве сидра используют различные сбраживаемые сахара из сахарного тростника, сахарной свеклы или гидролизованного кукурузного сиропа. [c.94] Если для приготовления сидра используются свежие фрукты, то для получения сока их необходимо измельчить и отжать. Яблоки должны полностью созреть, и их после сбора в течение нескольких недель выдерживают в хранилище, что позволяет крахмалу превратиться в сахар. Традиционно готовность яблока к отжиму проверяли путем сдавливания его в руках, и если на кожуре оставались отпечатки, то яблоко считалось созревшим. Перед измельчением яблоки следует отсортировать и вымыть, удалив все гнилые плоды и садовый мусор, отрицательно сказывающиеся на микробиологическом качестве сидра. Прежде фрукты превращали в мезгу каменными или деревянными вальцами (жерновами), а затем прессовали в корзиночных или пакетных прессах. Технологически при этом слои мезги укладывали в плетеную синтетическую ткань и со всех сторон зажимали тонкими деревянными решетками (получался своеобразный блок сыра ) решетки сжимали и выдавливали сок (для разделения слоев раньше использовали солому). Получившуюся форму разбирали, яблочные выжимки заливали водой (до 10% масс.) и подвергали повторному прессованию для увеличения выхода сока (слегка разбавленного). После этого выжимки подлежали утилизации, но иногда их использовали на корм скоту или для производства пектина. [c.94] Такой метод получения сока сохранился еще со времен средневековья, и в настоящее время, несмотря на наличие современной гидравлической техники, его иногда еще применяют на небольших предприятиях. С его помощью можно получить довольно большой выход сока (более 75%) при небольших потерях сухих веществ, однако из-за его трудоемкости на крупных производствах он экономически не выгоден. [c.94] В испанской провинции Астурия изобрели особый вертикальный корзиночный пресс, состоящий из вертикального цилиндра из нержавеющей стали, установленного на поддоне. Цилиндр заполняют 15 т измельченной мезги на высоту примерно 1,7 м, после чего опускающийся поршень медленно сдавливает мезгу в течение 16-60 ч (высота мезги уменьшается до 0,25 м). Во время прессования поршень несколько раз поднимают для ослабления давления на лепешку из выжимок, что способствует стеканию сока и повышению его выхода. [c.95] В Великобритании в наше время большинство крупных производителей сидра используют высокоскоростные горизонтальные корзиночные прессы фирмы Bu her-Guyer. Процесс получения сока полунепрерывен мезгу помещают в камеру с пропущенными через нее пластмассовыми жгутами с периферийными продольными желобами, которые покрыты чулками из полиэстера. Когда подвижный поршень давит на мякоть, сок просачивается через трубки и по ним поступает в сборник сока. При обратном движении поршня выжимки по транспортеру поступают в сборник выжимок. Эта установка почти полностью автоматизирована, так что процессом отжима нескольких тонн плодов в час может управлять всего один оператор. На этом прессе можно производить также отжим сока из слишком мягких плодов — при этом случае отжим производится непрерывно под меньшим давлением с добавлением воды при повторном отжиме. [c.95] Вернуться к основной статье